Процессы производства мясных консервов

Для большинства технологических схем производства мясных консервов общими являются транспортировка, приемка мяса, размораживание (при использовании замороженного мяса), осмотр и зачистка (туалет), разделка, обвалка, жиловка и измельчение, фасовка, контроль массы, укупорка, контроль плотности, стерилизация (либо другой вид термообработки), сортировка и хранение, оформление готовой продукции. На консервный завод либо в цех говядина и Процессы производства мясных консервов свинина поступают в виде полутуш, пореже— четвертин, баранина — в тушах. Приемку мяса производят в согласовании с требованиями ГОСТа: определяют массу, степень чистоты, качество туалета, упитанность.

Замороженное мясо размораживают до +1...— 1 в центре ноги туши. Степень размораживания оценивают по изменению органолептических параметров, сохранению водосвязывающей возможности, потерям тканевого сока. С мясным соком может Процессы производства мясных консервов теряться до 9% содержащихся в массе белковых, азотистых, экстрактивных и минеральных веществ и до 30% неких аминокислот. Важен также уровень микробной обсемененности.

Более всераспространено в промышленной практике размораживание в воздухе. При неспешном размораживании температура воздуха сначала — 5 — 0 'С, а потом ее увеличивают до 6 — 8 'С, относительная влажность 90 — 95%. Время размораживания 2 — 3 сут. При всем Процессы производства мясных консервов этом методе нет утрат сока и усушки. Но в связи с продолжительностью процесса качество мяса усугубляется — оно темнеет, вероятна микробиальная порча. Понижение относительной влажности до 65 — 70% препятствует порче, но приводит к значимым потерям массы 1до 3%).

Ускоренное размораживание проводят при температуре 15 — 20 С и относительной влажности 90 — 95% в течение 24 — 30 часов (говяжьи полутуши Процессы производства мясных консервов). При всем этом отмечаются утраты тканевого сока до 2%, наблюдается рост микробной обсемененности.

Положительные результаты получены при резвом размораживании способом воздушного душирования при температуре 20 'С и относительной влажности 85 — 90%. Воздух со скоростью 8 — 10 м/с подается через сопла, установленные в каналах повдоль навесных путей дефростера. Длительность размораживания составляет для говяжьих полутуш — 12 — 16 ч Процессы производства мясных консервов, свиных — 10 — 16, бараньих — 7 — 10 ч. Мясо размороженное до 1 , имеет сухую поверхность, упругую консистенцию, ярко-красный цвет, утрат сока фактически нет.

Мясо, размороженное в контролируемых критериях, по качеству близко к охлажденному.

Размораживание мяса в паровоздушной среде при температуре 20 — 25 'С уменьшает процесс до 10 — 15 часов (говяжьи полутуши). В итоге конденсации воды происходит повышение массы на Процессы производства мясных консервов 2 — 4%, но при предстоящей обработке утраты сока добиваются 5 — 8%, также наблюдаются выщелачивание растворимых веществ и обесцвечивание поверхности мяса.

При контактном размораживании в воды интенсификация процесса значительна, но качество за счет утрат водорастворимых компонент мяса усугубляется.Этот метод эффективен для мяса, упакованного в пленки, и для субпродуктов.

Размораживание товаров в среде Процессы производства мясных консервов насыщенного пара в критериях вакуума производят при температуре 17— 19 С и остаточном давлении 1,94 — 2,20 кПа. Главные достоинства метода — равномерность процесса, отсутствие усушки и сокращение длительности. Говядина при толщине блока 0,09 м и массе 31 кг размораживается в течение 60 минут.

Ненужные конфигурации свойства мяса, присущие обычным методам размораживания, не происходят при применении СВЧ Процессы производства мясных консервов-нагрева. Размораживание в электронном поле сверхвысоких частот проходит сходу по всему объему и за пару минут.

Осмотр и чистка. Туши либо полутуши осматривают и ножиком соскабливают все загрязнения с внешней и внутренней стороны, срезают клейма, убирают кровоподтеки, побитости, остатки волосяного покрова и т. д. По мере надобности проводят обработку Процессы производства мясных консервов водой температурой 40 особыми туширующими щетками. Влажный туалет обеспечивает понижение общей микробной обсемененности на 60 — 90% .

Разделка. Полутуши (туши) расчленяют на отдельные части по анатомическому признаку для обеспечения следующих операций обвалки. При разделке говядины обычно отделяют лопаточную, шейную, спинно-реберную, грудную, поясничную, тазобедренную и крестцовые части. Свинину и баранину разделывают на лопатку Процессы производства мясных консервов, окорок (ножку) и туловище. Разделку на мясоконсервных заводах проводят дифференцированно, т. е. для консервирования употребляют все части (отруба).

Со свинины жирной, мясной и беконной категории упитанности снимают шпик, который потом употребляют при выработке фаршевых и других консервов. Разделку обычно проводят на навесном пути при помощи ножей, пил, секачей.

Обвалка. Операция состоит Процессы производства мясных консервов в отделении мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Обвалку правильно проводить дифференцированно, т. е. обвальщики специализируются на определенной части полутуши. Вместе с классической обвалкой в консервном производстве получает распространение вертикальная обвалка.

Вертикальная обвалка позволяет исключить операцию разделки, упрощает труд обвальщиков, увеличивает на 15% производительность труда и на 3% — выход мяса, содействует понижении Процессы производства мясных консервов микробной обсемененности. Преимущество ее состоит в способности резвого получения парного бескостного мяса.

Жиловка. Процесс заключается в удалении грубых соеденительнотканных образований, хрящей, больших сосудов, желез, остатков кости. В говядине и баранине убирают большие скопления межмышечного жира. В неких случаях мясо сортируют зависимо от части туши и направляют на создание различных Процессы производства мясных консервов видов консервов. Обвалку и жиловку проводят на столах или конвейерных линиях при помощи ножей разной формы и особых устройств.

С этой целью употребляют установки, работающие по принципу выдавливания — прессования и срезания ленточного и шнекового типов. В мясе механической обвалки ~ММО) содержатся завышенное количество кальция, ценные составляющие костного мозга. При Процессы производства мясных консервов ММО отмечено также возрастание неподменных аминокислот. Органолептические характеристики высочайшие. ММО служит дополнительным источником сырья и употребляется в виде добавки ~до 25%) к мясу ручной обвалки ~МРО) при производстве неких видов фаршевых и других л консервов.

Резка и измельчение. При производстве натуральных консервов, консервов из бланшированного, обжаренного, ю мяса в заливках и Процессы производства мясных консервов неких других мясо после жиловки нарезают на кусочки массой 80-200 г зависимо от вместимости тары. Резку производят на мясорезательных машинах с дисковыми ножиками.

При производстве фаршевых, паштетных консервов мясо размельчают на куски размером 16 — 25 либо 2 — 3 мм и дальше подвергают более узкому измельчению. Мясо размельчают на волчках, режущий механизм Процессы производства мясных консервов которых состоит из чередующихся решеток, ножей и подающего шнека.

Тонко размельчают мясо на куттерах, режущий механизм которых представлен серповидными ножиками и железной гребенкой, меж зубьями которой проходят ножики.

Фасовка и укупорка. Консервы, в каких мясо нарезано на кусочки, фасуют вручную или автоматами АДМ и ФНА. Фаршевые и паштетные консервы фасуют Процессы производства мясных консервов на шприцах-дозаторах «Идеал» и САМ — 80 в металлургическую и стеклянную тару.

В жестяную тару при выработке консервов типа ветчины, колбасного фарша, паштетов и др. нужно на дно и под крышку укладывать пергаментные кружки для уменьшения контакта товаров с жестью и предотвращения коррозии. Заполненные банки непременно подлежат контрольному взвешиванию, которое Процессы производства мясных консервов производят вручную на циферблатных весах или на весоконтрольных автоматах. Допустимые отличия в массе нетто - 3 для тары массой до 1 кг и 2% — более 1 кг.

Укупорка мясных консервов обычно осуществляется на вакуум-закаточных машинах. Глубину поддерживают на уровне (З,З — 5,3) • 10 Па. Более глубочайший вакуум (до 8,6 10 Па) используют при производстве консервов из Процессы производства мясных консервов неизмельченного мяса.

Стерилизация, пастеризация и тиндализация. Беря во внимание высочайшие значения рН большинства мясных консервов (5,8 и выше), существенное содержание в их жиров, маленький коэффициент теплопроводимости мяса и высшую термоустойчивость специфичной для их микрофлоры, мясные консервы, обычно, стерилизуют по относительно высочайшим режимам при температурах 117 — 130 'С, обеспечивающих летальность порядка 4,5— 5,5, а время от Процессы производства мясных консервов времени и 12 — 16 усл. мин.

При получении консервов особо ласковой смеси устанавливают температуру стерилизации 108 — 112 'С, ограничиваясь летальностью 0,6 — 0,8 усл. мин. Такие консервы требуют особенных критерий хранения, обозначенных на этикетке (к примеру, указывается, что консервы необходимо хранить при температуре не выше 10 — 15 С менее 1 года). Их именуют также 3/4-консервами.

Время от времени температуру Процессы производства мясных консервов термический обработки понижают до 100 'С и ниже, достигая в глубине продукта 70 — 80 'С. Такие пастеризованные консервы, не набравшие требуемой летальности, полагается хранить при более низких температурах (О — 5' С) в течение полугода (их именуют полуконсервами).

Особо деликатесные консервы (антрекот, ветчина, говядина в желе и т. п.) подвергают двух- либо трехкратной пастеризации с Процессы производства мясных консервов интервалом меж варками 20 — 28 часов. Таковой процесс консервирования именуют тиндализацией. При всем этом также получаются консервы, не имеющие промышленной стерильности и требующие определенных ограничений по температуре и длительности хранения.

Стерилизацию мясных консервов производят паром, водой, паровоздушной консистенцией в вертикальных и горизонтальных автоклавах, также в бессточных автоклавах со съемным нижним дном и Процессы производства мясных консервов др.

Сортировка. После стерилизации консервы поступают на сортировку, либо жаркий контроль, при котором отбраковываются негерметичные и бракованные банки. При жарком контроле легче выявить негерметичные банки, потому что концы их не вспучены. Банки с активным подтеком (со следами содержимого вследствие негерметичности) немедля вскрывают и содержимое направляют для переработки на пищевые Процессы производства мясных консервов цели (консервное либо колбасное создание). Обычно их употребляют для выработки паштетов (менее 25% свежайшего сырья). Негерметичные банки, выявленные при хранении, подлежат технической утилизации.

После сортировки банки охлаждают до 40 'С. Остывание целенаправлено проводить водой стремительно во избежание развития термофилов и понижения органолептических и пищевых параметров консервов. На ряде компаний Процессы производства мясных консервов сортировку проводят после остывания до 40 — 60 'С. После сортировки банки обрабатывают в согласовании с общими правилами дизайна консервной продукции и направляют на хранение либо реализацию. Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах при температурах 5 — 15 'С. Лучший режим хранения — температура 1 — 5 'С, влажность не выше 75%. Зависимо от вида консервов и тары Процессы производства мясных консервов рекомендуемые сроки хранения — от 1 года до 3 лет. Хранение мясных консервов при пониженных температурах обеспечивает наилучшее сохранение их свойства.


prochie-aktivi-i-prochie-passivi.html
prochie-devajsi-konskij-volos-vengerka.html
prochie-dolgosrochnie-obyazatelstva-poyasnitelnaya-zapiska-k-buhgalterskoj-otchetnosti-oao-ilyushin-finans-ko.html