Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

При термический обработке овощей происходят глубочайшие физико-химические конфигурации. Некие из их играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), делают лучше внешний облик блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы понижают пищевую ценность (утраты витаминов, минеральных веществ

и др.), вызывают изменение цвета и т.д. Кулинар Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей должен уметь управлять происходящими процессами.

Размягчение овощей при термический обработке. Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клеточки соединены вместе срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки присваивают овощам механическую крепкость. В состав клеточных стен входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин. При всем этом Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей в средних пластинках преобладает протопектин.

При термический обработке клетчатка фактически не меняется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обосновано распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин — полимер пектина — имеет сложную разветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и сахара — рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей вместе при помощи разных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), посреди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

… ГК – ГК – ГК … … ГК – ГК – ГК …

СОО СООNa

Ca+2Na+(K Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей) +Ca++

COO COONa

… ГК – ГК – ГК … … ГК – ГК – ГК …

При всем этом связь меж отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, появляется

растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается Реакция эта обратима. Чтоб она проходила, в правую сторону, нужно удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей ряд других веществ, связывающих кальций. Но связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, потому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медлительно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.

В различных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Потому варить Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей можно все овощи, а поджарить только те, в каких протопектин успевает перевоплотиться в пектин, еще пока не вся влага улетучилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву). У моркови, репы, брюквы и неких других овощей протопектин так устойчив, что они начинают подгорать ранее, чем достигнут кулинарной готовности.

Размягчение овощей связано не только Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей лишь с распадом протопектина, да и с гидролизом экстенсина. Содержание его при термический обработке овощей существенно понижается. Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке — приблизительно 40%.

Изменение крахмала. При термический обработке картофеля крахмальные зерна (рис. III.9), находящиеся снутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. При всем этом клеточки не разрушаются и клейстер остается снутри их. В жарком картофеле связь меж отдельными клеточками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, потому при протирании они просто отделяются друг от друга, клеточки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре выходит пышноватым.

При охлаждении связь меж клеточками отчасти Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей восстанавливается, они с огромным трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре выходит клейким.

При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков стремительно обезвоживается, температура в ней подымается выше 120°С, при всем этом крахмал

Рис. III.9. Крахмальные зерна в картофеле:

1 — сыром Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей; 2 — вареном; 3 — протертом после остывания

расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих карий цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.

Изменение сахаров. При варке овощей (морковь, свекла и др.) часть Сахаров (ди- и моносахаридов) перебегает в отвар. При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в их Сахаров. В итоге карамелизации Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей количество сахара в овощах миниатюризируется, а на поверхности возникает румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся возникновением темноокрашенных соединений — меланоидинов.

Изменение расцветки овощей при термический обработке. Различную расцветку овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При термический обработке расцветка многих овощей меняется.

Расцветку свеклы обусловливают Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей пигменты — бетанины (красноватые пигменты) и бетаксантины (желтоватые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят цвета расцветки корнеплодов. Желтоватые пигменты практически вполне разрушаются при варке свеклы, а красноватые отчасти (12—13%) перебегают в отвар, отчасти гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего расцветка корнеплодов становится наименее насыщенной. Степень конфигурации Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей расцветки свеклы находится в зависимости от ряда причин: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем резвее разрушается красноватый пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Потому свеклу рекомендуется варить в Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей кожице либо тушить с маленьким количеством воды. В кислой среде бетанин более устойчив, потому при варке либо тушении свеклы добавляют уксус.

Овощи с белоснежной расцветкой (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при термический обработке получают желтый колер. Это разъясняется тем, что в их содержатся фенольные соединения — флавоноиды Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей, которые образуют с сахарами гликозиды. При термический обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтоватую расцветку.

Оранжевая и красноватая расцветка овощей обоснована присутствием пигментов каротиноидов: каротинов — в моркови, редисе; ликопинов — в томатах; виолаксантина — в тыкве. Каротиноиды устойчивы при термический обработке. Они не растворимы в воде, но отлично растворимы в Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.

Зеленоватую расцветку овощам присваивает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При термический обработке белки цитоплазмы свертываются, хлоропласты освобождаются и кислоты клеточного сока ведут взаимодействие с хлорофиллом. В итоге появляется феофитин — вещество бурого цвета. Для сохранения зеленоватого Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей цвета овощей следует соблюдать ряд правил:

* варить их в большенном количестве воды для уменьшения концентрации кислот;

* не закрывать посуду крышкой, чтоб облегчить удаление с паром летучих кислот;

* уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.

При наличии в варочной среде ионов меди хлорофилл приобретает ярко-зеленую Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей расцветку; ионов железа — бурую; ионов олова и алюминия — сероватую.

При нагревании в щелочной среде хлорофилл, омыляясь, образует хлорофиллин — вещество ярко-зеленого цвета. На этом свойстве хлорофилла основано получение зеленоватого красителя: всякую зелень (ботву, зелень петрушки и др.) размельчают, варят с добавлением питьевой соды и отжимают через Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей ткань хлорофиллиновую пасту.

Изменение витаминной активности в овощах. В процессе термический обработки витамины претерпевают значимые конфигурации.

Витамин С. Овощи являются главным источником витамина С в питании человека. Он отлично растворим в воде и очень неустойчив при термический обработке. Содержится в клеточках овощей в 3-х формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей) и связанной (аскорбиген). Восстановленная и окисленная формы витамина С могут просто перебегать одна в другую под действием ферментов (аскорбиназы — в окисленную форму, аскорбинредуктазы — в восстановленную форму). Дегидроаскорбиновая кислота по био ценности не уступает аскорбиновой, но еще легче разрушается при термический обработке. Потому при кулинарной обработке стараются инактивировать аскорбиназу, а Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей именно, погружением овощей в кипящую воду.

Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода. Интенсивность процесса находится в зависимости от температуры нагрева овощей и длительности термический обработки. Для уменьшения контакта с кислородом овощи варят при закрытой крышке (не считая овощей с зеленоватой расцветкой), объем емкости должен соответствовать массе отвариваемых овощей Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей, в случае выкипания нельзя доливать прохладную некипяченую воду. Чем резвее прогреваются овощи при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота. Так, при погружении картофеля в прохладную воду (при варке) разрушается 35% витамина С, в жаркую только 7%. Чем длительнее нагрев, тем выше степень окисления витамина С. Потому не допускается переваривание товаров, долгое Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей хранение еды, нежелателен повторный разогрев готовых блюд.

Ионы металлов, попадающие в варочную среду с водопроводной водой и со стен посуды, являются катализаторами окисления витамина С. Большим каталитическим действием владеют ионы меди. В кислой среде это действие проявляется в наименьшей степени, потому нельзя добавлять соду для ускорения развариваемости овощей.

Некие Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей вещества, находящиеся в пищевых продуктах, перебегают в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким субстанциям относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины — А, Е, В1, пигменты — флавоны, антоцианы, каротиноиды. К примеру, при варке картофеля в воде утраты витамина С составляют около 30%, и при варке в мясном бульоне витамин С Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей фактически на сто процентов сохраняется.

Чем больше полное количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. Этим разъясняется тот факт, что в картофеле и капусте витамин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем весной. К примеру, при варке неочищенного картофеля осенью степень разрушения витамина С Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей не превосходит 10%, весной добивается 25%.

Во время варки аскорбиновая кислота не только лишь разрушается, да и отчасти перебегает в отвар. Потому овощные отвары рекомендуется использовать при изготовлении супов и соусов. Для уменьшения утрат витамина С из товаров лучше не промывать квашеную капусту, избегать долгого хранения очищенных овощей в воде Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей и т.д.

При жарке овощей утраты витамина С меньше, потому что слой жира на поверхности продукта уменьшает контакт с кислородом воздуха.

Огромные утраты витамина С происходят, когда продукты подвергают многократным термическим воздействиям, протирают, взбивают (при изготовлении овощных котлет, запеканок, суфле). Так, в готовых картофельных котлетах остается аскорбиновой Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей кислоты всего 5—7% количества ее в сыром картофеле.

Витамины группы В. При варке они отчасти перебегают в отвар, отчасти разрушаются. Наименее всего устойчив к нагреванию витамин В6. При варке шпината разрушается около 40% его, картофеля — 27—28%.

Тиамина и рибофлавина разрушается при варке овощей около 20%, приблизительно 40% остатка их перебегает в отвар.

Чем больше воды Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей для варки, тем меньше витаминов остается в продукте. Жарка и тушение овощей вызывают разрушение около 40% витамина Вг

Изменение массы овощей. В процессе варки масса овощей меняется в итоге 2-ух обратных процессов:

* вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса возрастает;

* после сливания отвара часть воды испаряется, что приводит к уменьшению массы Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.

Утраты массы зависят и от особенностей строения овощей.

Утраты воды определяют выход готовых изделий и потому максимально допустимые утраты массы регламентируются нормативными документами.

По размеру утрат массы при варке все овощи можно поделить на две группы: 1-ая — утраты до 10% (кольраби, цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, свекла, морковь Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей, картофель), 2-ая — утраты до 50% (шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны).

Не тяжело увидеть, что самые большие утраты массы у листовых овощей и плодовых: 1-ые имеют огромную поверхность, 2-ые содержат в паренхимной ткани много воздушных включений в виде маленьких пузырьков. Воздух, находящийся в пузырьках, при нагревании расширяется и Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей при температуре 72—75°С механически разрушает клеточные стены, вследствие чего из тканей начинает активно выделяться влага.

При варке неочищенных овощей растворимые вещества фактически стопроцентно сохраняются. При варке очищенных корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в воду перебегает 20— 25% содержащихся в их веществ, приемущественно сахаров и минеральных веществ. Существенно понижается содержание соединений калия, натрия, магния и Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей фосфора. При добавлении поваренной соли утраты ряда минеральных веществ уменьшаются, потому овощи (кроме моркови и свеклы, содержащих существенное количество сахаров) закладывают в подсоленную воду.

При варке утраты растворимых веществ картофеля приблизительно вдвое меньше, чем корнеплодов. Это разъясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом.

Утраты Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей растворимых веществ при варке капусты добиваются 1/3 всех сухих веществ.

Нормы утрат массы при припускании большинства полуфабрикатов из овощей не отличаются от норм утрат массы их при варке в воде (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные). Количество растворимых веществ, которое перебегает в жидкость при припускании (тушении), не относят к потерям, потому Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей что припущенные и тушеные овощи отпускают совместно с жидкостью.

При жарке масса овощей миниатюризируется в главном вследствие испарения воды. Утраты воды зависят от нрава ее связи со структурными элементами овощной ткани, поверхности изделия, температуры и длительности жарки и т.д. Уменьшение массы овощей при жарке колеблется от 17 до 60% и Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей находится в зависимости от вида овощей, размера и формы вырезки, метода жарки. Количество испарившейся воды несколько больше, чем утраты массы, потому что они отчасти компенсируются поглощенным жиром. Утраты растворимых веществ при жарке овощей очень малы по сопоставлению с потерями их при варке и припускании и фактически не оказывают влияние на Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей уменьшение массы. Воздействие разных причин на утраты массы овощей при жарке разглядим на примере картофеля. При жарке масса сырого картофеля миниатюризируется на 31%, а за ранее сваренного — на 17%. Это разъясняется тем, что при варке картофеля влага связывается крахмалом в процессе его клейстеризации, вследствие чего, испарение ее замедляется, возрастает поглощение жира.

При жарке Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей картофеля (сырой, нарезанный брусочками) главным методом пропадает 31% его массы, а при жарке во фритюре — 50%. Это разъясняется тем, что при обжаривании во фритюре испарение воды происходит сразу по всей поверхности.

Воздействие удельной поверхности продукта на утраты его массы зависимо от формы вырезки можно проследить на примере жарки картофеля во Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей фритюре: брусочки теряют 50% массы, соломка -— 60, тонкие ломтики (чипсы) — 66%.

Специальные вкус и запах жареным овощам присваивают летучие и растворимые вещества, образующиеся в корочке процессе карамелизации, реакции меланоидинообразования и других конфигураций белков, жиров и углеводов.


processualnoe-souchastie-i-grazhdanskoe-processualnoe-pravopreemstvo.html
prochaya-kreditorskaya-zadolzhennost.html
prochee-kak-ya-ponimayu-perestrojku-sochinenie.html